viernes, 9 de mayo de 2014

Primero lo primero.

Todos sabemos que el vino proviene de la uva, hasta ahí todo bien, pero que ocurre entre la cosecha y el momento en que abrimos una botella en nuestra mesa? Vamos por partes, y de paso comenzamos a sumar palabras al vocabulario del vino.

Una vez cosechada la uva, se ingresa a la bodega, donde se separan los “granos” (uvas) de su racimo en forma mecánica.


Luego otra maquina “estruja” la uva (no la muele), y su jugo (mosto) junto con la pulpa (hollejos) son depositados en grandes toneles (hoy generalmente de acero inoxidable, aunque todavía se utiliza la madera y las “piletas” de cemento)




Es acá cuando comienza el proceso de “fermentación”, cuando las levaduras de la uva se alimentan de sus azucares, generando de esa manera el alcohol y gas carbónico.

En el caso de los vinos blancos luego de “estrujar” las uvas, solo queda su jugo, el resto del contenido es separado.

Para el caso de los vinos tintos, es el momento donde comienza el proceso de “maceración”, acá el liquido (mosto) quedará en contacto con la piel de la uva (hollejos), lo que aportará mas color. El tiempo que dure este proceso depende de que tipo de vino se quiera elaborar, y que características se busca darle. El proceso normalmente dura entre 4 y 10 días.

Para el caso puntual de los vinos rosados, se sigue el proceso de los tintos, con la salvedad de que la maceración es interrumpida con anticipación, lo que les brinda su color característico.

Por ultimo, y ya dependiendo de la calidad o de sus características, el vino ya elaborado puede ser directamente embotellado, o almacenado en barricas de roble para su añejamiento.


 Hasta acá, una introducción muy breve y sin entrar en detalles muy técnicos sobre la elaboración. Ahora vamos a conocer que tipos de vinos se pueden elaborar:

Vinos Tintos: Se elaboran partiendo en todos los casos desde uvas tintas.

Vinos Blancos: Pueden ser elaborados tanto con uvas blancas como con uvas tintas. No son sometidos al proceso de maceración, de esta manera se logra que no tomen color.

Vinos Rosados: Solo desde uvas tintas, siguiendo el proceso para vinos tintos, interrumpiendo el proceso de maceración antes de tiempo. La maceración no suele extenderse más de tres días.

Vinos Espumantes: Partiendo de uvas blancas o tintas, se pueden lograr espumantes blancos, rosados o tintos, dependiendo del proceso de elaboración. Obtienen su gas en una segunda etapa de fermentación (la cual puede ser en botella o en tanques)
Del método utilizado para su elaboración dependerá como obtiene el gas y que parte del proceso es manual o artesanal, y que parte es más industrial.
Como puede ser un capitulo algo extenso, mas adelante se explicaran los distintos procesos y tipos de espumantes, junto con sus denominaciones de origen.

Vinos Fortificados o Generosos: Son los vinos a los cuales durante su proceso de elaboración se les agrega graduación alcohólica, a este proceso se lo denomina “fortificado” o “encabezado”, de ahí su nombre.
Al incrementar los niveles de alcohol se corta la fermentación, quedando de esta manera niveles de azúcar mas elevados, lo que hace vinos más dulces, aunque también los hay secos. Su graduación alcohólica puede ubicarse entre los 15° y los 25°.

Los vinos fortificados mas conocidos son el Jerez, el Oporto y el Marsala.

Seguimos con las “denominaciones”, si bien una parte no está legislada, los vinos se dividen en:

Varietal: Se denomina de esta manera a los vinos que fueron elaborados con una sola cepa. En nuestro país la legislación establece que para ser varietal un vino debe ser elaborado por lo menos con un 85% de la misma uva, para el 15% restante puede utilizarse otra cepa, o la misma.

Bivarietal: Término que no se encuentra debidamente legislado, refiere a un vino donde se utilizaron dos cepas para su elaboración. Los porcentajes en cada caso dependen de la elección de cada enólogo o del vino que busque elaborar la bodega.

De Corte / Genéricos: En estos casos podemos encontrar más de dos cepas en su elaboración.

En la próxima entrada del blog, un detalle de las distintas uvas o cepas, para ir conociendo las variedades más presentes en Argentina.

Diego Pernas.